腌过的蒜还有作用吗？
不知道为什么，我喜欢研究吃的。可能跟小时候家里穷有关。我小时候，家里来客人，阿姨们最喜欢藏起腌制的腊肉腊鱼，让我找了很久。长大后，每次吃过的食物，无论有什么特殊功效，我都喜欢在嘴里回味半天。有的食物，吃了不止一次，还会仔细观察，它对我们人体到底有什么作用。在无数次的看吃播中，我感受到了蒜的妙处。
作为调味料的蒜，其实对人体还是有特别的功效的。大蒜又称蒜头、大蒜子、胡蒜、玉蒜，属百合科，多年生草本。鳞茎大，椭圆形，黄白色，具有特异的味道，可作调味品，并可入药。我们最常见的就是它的调味作用。我们做饭的时候都少不了它。它常常用来调理各种肉类以及它自身的味道。还有抗菌杀菌的作用，这些都是我们熟知的。那么今天，我想跟大家说的是，被调味的大蒜还有别的作用。
大蒜素是最主要的作用成分，其结合基因组成的大蒜蛋白具有杀菌消炎的功效。大蒜素能抑制恶性肿瘤细胞和癌细胞的生长，对抗肿瘤和白血病都有很强的作用。能降低血糖，增加胰岛素的分泌。对痢疾等肠道传染病有预防作用。能软化血管、降低血液胆固醇含量，预防动脉粥样硬化。能抗癌，抗癌活性显著高于抗癌药物氟苯丙烯腈和氨茴哚。大蒜素还能预防感冒，增强免疫力。
但是，为什么我们在烹饪的过程中，发现我们腌过的蒜没有太多的作用呢？
蒜作为常用的调料，其辛辣的气息能刺激胃肠蠕动，促进食欲，且含有蒜素，具有杀菌、杀菌和驱虫的功效，在烹调鱼肉、鸡鸭肉、猪肉、牛肉、虾、蟹等时令蔬菜时，适当加盐腌制，既可调味，又有抑菌作用，但腌蒜却没有太多作用。这是因为，大蒜中含硫化合物能促进肠道产生多种酶或称为蒜臭酶的抗菌活性物质，它能活化细胞，起到降压、降糖、促进血液循环的功效。然而，这些食物都必须进食，才可以产生这些作用。
为什么腌的蒜就没有太多作用了呢？因为蒜中含有的挥发性辣味素，遇热会迅速分解，而腌蒜遇到了亚硝酸盐会使其失去作用。而且它的功效也很有限。因此在烹调肉类时，最好不放腌制大蒜，可放些生蒜做调味品，这样对于我们的健康更加有益。