厨房分为几个部门?

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厨房分为三部分:

第一部分是初加工间,其主要任务是对各类原材料进行粗加工、配份、分切以及对干货原料涨发。

第二部分是熟加工间,这一部分根据菜式种类分设肉类加工、素菜加工、海鲜河鲜加工等。如果制作高档菜,还可设冷菜加工和点心加工。熟加工的作用是:将初加工好的原材料进行具体的刀工处理、摆盘配菜、上浆、调味,为炉灶的烹饪制作准备半成品。

第三部分就是炉灶间,设主灶一个、副灶二个、打荷一个。如果制作冷菜和点心,应增设冷菜灶和点心灶。炉灶间是厨房的核心,它的主要任务是烹调成菜、出活,所以也称成菜部。

一般厨房多将加工间和炉灶间合在一起,并根据菜品种类分成不同岗位。厨房岗位人员的配置基本上是按7:3配备的,即加工人员占70%,炉灶人员占30%。这是因为,整个烹饪制作过程大约70%的时间是在加工间度过的。

厨房的岗位主要有:加工间有砧板、上浆、配份岗位,炉灶有主灶、副灶、打荷、传菜等岗位。在实际操作中,各种岗位都是一人多岗,互相搭配,才能保证整个生产过程有条不紊地进行。

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