素鸡丝怎么烧好吃？
【炒】是最能体现“炒”这种技法菜肴口味的，也是素菜烹调的最基本技法之一。 「炒」要炒得香、炒得味醇，除了食材本身品质要好之外，还需要好锅、好油和好的火力控制。
1. 好锅 用铁锅来炒素鸡是传统的方法，因为铁锅的导热性好，温度上升快，能够保证在较短的时间内将原料煮熟入味。而且用铁锅炒菜有一股铁香味，会增添菜肴的风味。所以，现在市面上很多卖的新式炒锅多是铁锅。 但要注意的是，铁锅也不是完美无瑕的。由于铁锅容易生锈，如果清洗不干净，会产生有毒物质危害健康；并且在长时间的蒸煮过程中，铁锅有可能析出对人体健康有害的物质。 目前市场上出现了一些不锈钢材质的炒锅，虽然它没有铁锅的温度高，但是耐腐蚀性和耐高温性能都很好，不易生锈，也不会出现金属中毒的情况。还有一些复合底材料的炒锅，底部有铝合金等导热较好的材料，散热也很快，也能满足爆炒的要求。
2. 好油 在中国烹饪中，植物油是最常用的食用油。因为它营养丰富，加热后不会产生有害物质。在所有的植物油中，芝麻油（俗称香油）的香味最浓，适合作为炒菜的香料使用。另外，核桃油、橄榄油、山茶油因含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，营养价值较高，也可以适量食用。
3. 火力控制 「炒」的手法分为勾芡和不勾芡两种。 使用水淀粉勾芡的目的是使汤汁变稠，均匀包裹在原料上。不勾芡的「炒」是将汁料下锅后，开大火爆炒，让调料和原料充分融合，形成光滑的酱汁裹住在食物表面。
无论是否勾芡，「炒」都要掌握火候，一般采用中火或小火。在炒的过程中要注意观察，防止炒糊。 有一些传统的名菜，由于制作工艺复杂，现已由机器代替了部分工序。比如八珍豆腐、香菇炖鸡等，都是先蒸后炒而成。这样既能保证食材熟透，又能节省时间。