鸡油苗起什么作用？
鸡油是鸡肉油脂的凝固物，呈黄色蜡状。 主要成分为17种脂肪酸（饱和与不饱和脂肪酸）及胆固醇、维生素D3和类脂等。在腌渍肉品时，具有重要风味特质的前体物质是由饱和脂肪酸产生的。当动物性原料经烘烤、煎炸或蒸煮处理时，脂肪中的不饱和氨基酸之间发生酯化反应生成具有特殊香味的脂肪酸酯，这些由不饱和脂肪酸经酸败而形成的脂肪酸酯就是所谓的“荤香油”，也就是人们常说的“鸡油味儿”。 其中，有6种脂肪酸对保持食品的风味至关重要。它们是：2-乙酰基-5-羟甲基-3（4氢)-庚酮即肉桂醛；顺，反-9-十五碳二烯酸甲酯，即月桂烯；反式-9-十四碳二烯酸甲酯，即柠檬烯；顺式-4-十一碳烯酸甲酯，即香叶烯；反式-4-十二碳烯酸甲酯，即枯烯；顺式-3，7，11三甲基-6，10，16辛三烯，即芳樟醇。
还有20多种醛类物质(如：2，6，10-三甲基-3，5，7-辛三烯醛、3-己烯醛等)以及20多种酯类物质(如乙酸苯乙酯、丁酸苯丙酯等)都有一定的香味，但都远不及前6种脂肪酸重要。 所以，一般来说我们吃的肉类含有一定的油脂，味道都是香的，这源于肉里面含有的脂肪经过高温产生的一些特有香味物质----不饱和高级脂肪酸（如棕榈酸、月桂酸、亚油酸等等）及其衍生物，这些物质有的呈芳香族气味，有的呈恶臭气，有的是美味的食物香气，所以不同油脂的味道是不一样的。 而鸡油之所以特别香就是因为其中含有较多不饱和高级脂肪酸的缘故。 目前，随着人民生活水平的不断提高，以及对营养健康意识的逐渐增强，人们对肉类的要求不再是能满足口腹之欲即可，而是越来越追求饮食的健康与安全。发展健康安全的肉类加工技术已成为当今研究的热点之一。目前，国内外研究热点主要集中在以下方面：
①减少营养损失，促进优质蛋白的消化利用。 ②控制有害物质的产生，确保产品质量安全。 ③降低成本，提高经济效益。 ④改进口感，改善风味，满足消费者需求。 ⑤保鲜防腐，延长产品货架期。
参考文献！
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