肉馅放小苏打起什么作用？
在包饺子、馄饨，制作狮子头、四喜丸子的时候，我们用的馅都是绞肉。这猪肉馅如何才能更加鲜美多汁，而且能防止变腥呢？不少朋友喜欢在里面加上一些小苏打，觉得这样能把肉馅蓬松，吃起来更鲜嫩。
其实，这是完全错误的。肉馅鲜嫩的原理，不是靠小苏打，和做馒头的道理可不一样。面粉是淀粉和蛋白质组成的，加小苏打（碳酸氢钠）可以使其在起发过程中生成二氧化碳，让蛋白质变得疏松多孔。而猪肉的主要成分是蛋白质和脂肪，而且蛋白质的含量还不算太高，它不能通过小苏打膨发而变得疏松。
实际上，小苏打是有酸味的，如果稍微放多一点儿，做出来的馅就会发苦。而且小苏打属于碱性物质，会和肉里面的氨基酸发生中和反应，氨基酸则是鲜味物质，发生反应后鲜味就会消失。另外，碱性物质还会破坏肉馅里面的维生素，使其营养价值降低。
肉馅鲜美多汁的窍门，首先要选择肥瘦相间的猪肉来做馅料，瘦肉的肥肉的合适的比例是7 : 3。然后加入适量的食盐、鸡蛋沿着一个方向搅拌上劲，最后加入葱姜末和适量的油进行调味即可。吃起来特别的鲜美多汁，特别的香。