炒菜加点什么好吃？
姚丽最佳答案
我喜欢吃醋，不管是吃饺子、吃面条、吃煎饼、还是吃米饭、吃涮羊肉，只要是有炒菜的，我几乎都加一点白醋或者是陈醋。 以前家里买的是白醋，后来发现陈醋更合适，不过白醋也不浪费，就用来做糖醋排骨了…… 我炒菜喜欢放醋的时间是：菜下锅后，等锅烧热，开始冒烟的时候马上倒进去，然后迅速打散调料（一般就是葱花、姜末），然后继续大火快炒。这个时候可以明显看到有气泡往上冒，闻到醋香味儿，大概30秒到1分钟左右吧，就可以装盘出锅啦~ 这样做出来的菜脆生生、滑溜溜、酸酸辣辣的很开胃。比如我最近吃的这个茄子：
其实我觉得不放醋也没啥，但是放了醋之后味道变得很好，特别开胃。 我自己总结的经验是醋要早放，而且温度越高，越能激发出醋的香味和口感。
还有一个小技巧是可以借助淀粉来勾芡，这样也能让菜品口感更滑嫩。比如说这个鱼香肉丝里面放一点淀粉水，吃起来就很滑溜。 我是用温水直接化开淀粉，然后倒进锅里，这时候一定要不停的搅拌，以免糊底！等到汤汁变浓，感觉快要糊了的时候赶紧把调料倒进去，快速搅匀就可以了。（注意不要放盐，因为前面放了生抽。）
除了蔬菜以外，我还会用这个办法制作鱼香鸡蛋、鱼香豆腐、鱼香烤麸等等……我实在是太爱这一口了～ 不过放醋也有一个需要注意的地方，那就是别抢味！比如炖汤的时候很多人为了去腥或者提鲜会放一大勺白醋，这是不科学的。白醋的颜色浅、酸味重，如果放多了就容易抢味，使得其他食材的味道被掩盖。
糖
糖可以提升菜品的“回甜味”，尤其烹调肉类时，放点糖可以缓和肉的油腻和腥膻味。做素菜时放点糖，可以解除蔬菜本身的青味，比如炒青菜、紫萝卜等。烹调糖醋排骨、红烧鱼等“甜咸口 ”的菜时，至少要放一至两勺糖；对于番茄炒蛋、辣子鸡丁等“本味”更重的菜，糖可以少放一些，但一定要比做菜时略多。放糖时最好选择那些散装未处理过的白糖，因为经过高度处理的糖在高温下容易变苦。
醋
醋可以去除羊肉、猪肉的腥膻味，在烹调海鲜、家禽类菜品时有去腥的作用，还能促进消化。醋在烹调中的用量一般占菜品总量的1%-2%，烹调以“咸口”为主的肉类时，150克左右的肉食放1-2茶匙（大约10-20毫升）；烹调以“酸甜口”为主的菜品时，比如鱼香肉丝等，可放5茶匙左右的醋。做糖醋排骨时，糖和醋的比例一般在1.5:1或2:1。醋下锅的最佳时间是烹饪菜品过程中加热的中间阶段，比如糖醋排骨在煮制过程中，加入糖后放醋。
酱油
酱油可以增色提鲜，用加工程度较低的生抽上色，熟抽增味。烹调各种口味儿的肉类、家常拌凉菜、炒制各种口味儿的素菜时都可以使用。生抽的用法是：煮制肉类的时候，肉类出锅前5-10分钟放生抽；如果是炒菜，在炒制过程中放生抽；做凉拌菜时，把生抽加少量的清水化开后浇在拌菜中。生抽的比例，炒素菜时是蔬菜量的1/10，炒肉菜时是肉类量的1/10；红烧肉等先要焖制再收汤的菜时，肉类焖制完毕进入收汤阶段再加入生抽，比例一般是肉类的1/5，生抽加入后要不断翻炒，避免烧焦造成苦味。熟抽主要用来提鲜，比如炒一些味道清淡的菜时，放点熟抽可以让菜增鲜，用量是烹饪生抽的1/3-1/5。
料酒
料酒用于肉类烹调，主要是为去除腥膻味。烹调海味，比如虾、蟹、鱿鱼等的时候，也可以用料酒去腥。
料酒烹调各种肉类时，一般占肉类总量的10%-25%，根据腥膻味的轻重调整料酒的使用量。比如炖牛肉，原料500克，加100-150克料酒即可；炒猪肉时，500克猪肉只需放半碗左右的料酒；如果是制作比较清淡的鸡汤，肉或骨头500克，料酒一般放30毫升左右。料酒在烹调中的最佳投放时机是加热即将开始及加热中间阶段，比如红烧肉等焖制菜肴原料入锅煸炒后放料酒，炖排骨时，排骨出锅前十分钟放料酒。炖排骨时，如果中途放料酒，加酒后尽量多翻动排骨，使酒气散发。
花椒和胡椒
花椒和胡椒善于去除肉类及水产品中异味，增进食欲，常用于烹调鸡、鸭、肘子、鱼等菜品，增进鲜香味。
花椒主要为炖、焖、蒸等加热时间较长烹调方法使用，比如用500克肉类炖菜时，用20-30粒花椒，下锅加热前将其磨碎更易出味。胡椒主要用于烹调绿叶蔬菜，增进鲜香。炒青菜时，如果需要胡椒增鲜，150克青菜可以放20-25粒胡椒。胡椒粉在烹调中加热时间不易太长，炒青菜在快出锅时放入，炖肉的话在出锅前5分钟放入。
