卤肉菜如何卤好吃?
现在做卤菜的店子越来越多,有连锁经营规模比较大的品牌,如“廖排骨”、“仙芋世家”等,也有各种街头巷尾零散的摊点,可以说是有一定市场潜力的行业。 那么如何做一道好吃的卤菜呢?这里面可说的内容就太多了哦! 今天咱们只聊聊与卤菜味道和口感相关的内容。
1.选料 对原材料的要求主要是新鲜、干净。
2.刀工 形状要大小一致、厚薄适中、切割整齐。
3.配料 香料、调料的选择至关重要。比如做川卤,主要的香料有八角、桂皮、三柰、草果、丁香、香草、罗汉果等;做咸卤(北方卤)主要香料有花椒、大料、肉桂等。而做好的卤菜要想有层次丰富的香味,除了添加不同的香料外,还需控制好香料与原料的比例以及香料浸泡的时间。
4.火候 卤菜的入味过程实际上就是一个加热的过程,这个过程中火候的控制很关键。先大火煮沸,再小火慢煮,让食材充分吸收汤汁的香味,最终达到酥烂鲜香的目的。
5.时间 最后就是时间的掌控,并不是所有的食材都适合用高压锅制作,像鸡、鸭这类质嫩型的原料可以用高压锅快速压制,而猪下货类质地较老的原料就不合适了,否则就会又硬又老嚼不动。 当然,如果能把香料配方、药材配比、食材处理方法、火候掌握、时间控制这几个要素做到精益求精,那你做出来的卤菜基本上可以算是满分成品了。