扁鱼这么清蒸好吃？
“把一条鱼放进锅里蒸，最后鱼肉变成了冻豆腐一样的口感” 这句话描述的不准确。正确的做法应该是这样： 用冷水（千万别用热水！）直接没过鱼身，盖上盖子开始蒸。水热后会产生水蒸气，水蒸气遇冷空气就会变成小水滴，聚集在锅底形成积水。因为底部水温最高，所以会产生部分蒸汽凝结成水的现象，但这部分水量很少。
随着水热的上升，鱼被热气慢慢蒸熟。整个过程中没有添加任何其他调料，鱼的本身味道和水分一起蒸发。这就是最原始的“原味蒸”。 所以成品会是这个样子的： 鱼肉本身的鲜味会充分释放出来，同时鱼肉会有变松散的趋势——这是鱼肉蛋白质受热产生的变化。
但是如果温度过高或者蒸煮时间过长，鱼肉中的氨基酸蛋白有可能会流失，产生不良风味，影响最终品质。 另外说一点技术性的东西：蒸鱼的锅最好选择深一点的，这样可以避免底部过热烧干水份。如果怕底部温度过高，可以在锅底垫上一个盘子。 至于调料，一般只要保证新鲜就可以了。如果担心腥味，可以用少量白酒浸泡10分钟；如果嫌腥味还不够，可以先煎一下再蒸。
以上~希望帮到你～