腌制什么好吃？
其实腌制的原理都差不多，就是杀死一部分细菌来保持食物的新鲜度（虽然这样也损失了一部分营养） 至于说腌制出来的东西“好吃”，那是因为人的味觉系统对已经死亡的细菌分泌的酶非常敏感，比如乳酸菌和醋酸菌能够发酵产生乳酸和醋，这些物质都有比较鲜美的味道；
而腐败微生物产生的胺类、吲哚、腐臭味等则令人反胃。所以人吃进经过腌制的食品后，会感觉到这种腌制品特别鲜美，而且有浓郁的香味，这是因为人已经“适应”了腐烂的味道而已 另外，不同种类的细菌代谢产物的风味也不同，如大肠杆菌能产生丁二酮，这是啤酒花特有的香气之一。。。（这个我不太确定）
总之经过细菌代谢以后可以产生很多种风味物质，使腌制品带有各种独特的味道 但是有一点需要注意一下，不是所有细菌代谢产物都使人感到美味的，有些甚至让人很讨厌，例如产志贺毒素的大肠杆菌会使人体出现痢疾等症状 而乳酸菌的代谢产物中有一种叫做3-羟基丙酸的物质会导致霉菌大量生长繁殖，最终形成黄曲霉素，这是一种剧毒物质，所以不要随便吃未经处理的自制酸奶哦~不过一般市面上卖的酸奶都已经过灭菌处理了，不用担心这个问题 关于这方面的研究有很多，你可以搜索一下看看，这里就不多说了^_^
顺便说一下，其实酱油也是一种发酵液中的风味物质综合起来的效果，比单一的风味物质要好得多，因为这样可以掩盖其中不好的风味的缺点，使人们感觉不到
