卤面的好吃吗？
作为山西人，我觉得我很有发言权。 先说结论：我觉得不好吃。 为什么呢？ 因为做卤面最重要的两个原料：鸡蛋和醋，在制作过程中都发生了重大变化，导致最终成品的口感和味道与原来大有不同 (1)鸡蛋 众所周知，我们山西人是很爱吃醋的。但是我们吃的醋主要是老陈醋，味道是偏甜的。这种甜不是单糖或者葡萄糖那样的纯甜味，而是带有回味性的甜味，类似于糕点的甜味。但是老醋吃起来又是有咸味的，这点与食盐的味道不同。 那么问题又来了，这碗卤面里为什么有白糖而没加食盐？因为制作过程中要放醋，而且是陈醋，还要放酱油，放生姜和大料，最后放切好的鸡蛋。经过一系列的制作过程后，鸡蛋已经被这许多味料包围了，里面已经吸足了滋味儿。这时候如果再放食盐的话，不仅口感会发硬，而且滋味儿的浓淡也会不对头。所以吃卤面的时候一般是不放食盐的。但是这并不表示里面的鸡蛋没有食盐。因为食盐溶解于水的过程中会发生电离，产生阳离子和阴离子，其中阳离子被细胞膜所吸收，而阴离子不能被直接吸收，只能以离子的形式携带各种营养物质。也就是说，这碗卤面上层的白色泡沫并不是油脂，而是蛋白质经水解后产生的卤水（含有盐分的液体）。
（2）陈醋 陈醋指的是酿造时间较长的醋。这种醋中氨基酸的含量较高，因此气味儿比较香。同时由于添加了麦芽糖，所以甜度也比较高。 但这里的问题在于，我们山西人虽然爱吃醋，但是吃面食（比如拌凉粉、喝莜面鱼鱼）一般只放少量醋，更不存在放大量醋把面条泡软的情况。只有外行才会把一碗白生生的小麦面粉放到深棕色的陈醋里使劲搅拌。 放大量醋将面和汤融为一体的做法只有四川和陕西的部分地区存在。但是这两个地方的饮食与山西相差甚远，做出来的食物也有很大差异。例如陕西的肉夹馍和山西的刀削面就不是一种东西。