鲜蘑怎么炒才好吃？
“蘑菇吃的是鲜味，一炒就丢香了！” 这是某知名博主在视频中说的，可是他做的素炒蘑菇，虽然颜色挺好看，但那香味....真的只有鲜美，没有香味啊，这是怎么回事呢？ 我也做过一次，果然是这样，后来仔细想想啊，这个菇类呀，它本身带有的香味其实是被掩盖住了的。 这就要来说说为什么菇类的香味会掩藏着了，其实啊，做菇菜时，我们需要注意两点，分别是：去腥和锁香。
首先说去腥，用盐揉搓、清水冲洗都能达到去腥的效果；另外，焯水也可以去掉蘑菇的一部分腥味，因为热水可以使蛋白质凝固，而热量又能把部分的油脂挥发掉，从而起到去腥增香的作用。 说完去腥，该说说锁香这一步了，很多香气的成分都是由挥发性脂肪酸以及含硫化合物引起的，比如我们常吃的葱蒜中含有大蒜素，它是具有杀菌作用的一种含硫化合物。而一些香料中的香精油也就是由各种含有香料的油剂构成的，所以我们使用一些香料的时候就能带出香气来。
既然能闻到香味，说明香料中的香精油已经被释放出来了，但是，这些带有香气的物质是不稳定的，遇到高温或者是有水分存在的情况下，很容易失去香气，所以我们在做香菇等菌类食物时一定要控制油温，不要温度太高或出锅后淋上热油激发出香气。还有就是千万不要过早就放盐，也不要为了去腥过度加盐。 除了以上两个注意事项以外，还有一些常见错误需要避免：
1、炒蘑菇时不可以加味精、鸡精之类的调味品。因为蘑菇本身含有的鲜味物质就非常丰富，如果再加入这类提味的调味品，就很容易掩盖住它的鲜味。
2、不能用铁锅炒。因为铁容易与维生素B族发生氧化作用，造成营养物质的损失。
3、不适合多吃。一般来说，一天食用量以不超过6两为宜（约300g），特别是婴幼儿更要少吃。 好了，知道了怎么做才能保持蘑菇的香味，再来看看我做素炒平菇的照片吧~