云南酸菜炒什么好吃？
在云南，但凡腌菜（即做咸菜），必有紫苏。用紫苏来做酸菜，这吃法我也是最近才知晓的。 苏紫是香料也是中药，有特殊的香味，具有止咳平喘、消肿止痛的功效，可用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎等。据说用苏子来腌制鱼肉还可以去腥增香。 不过用苏子来制作蔬菜我倒是第一次见，还是跟一位本地朋友学习的。他跟我说，用苏子来炒酸菜是昆明人最喜欢的做法之一，清香醇厚、酸辣开胃，非常可口！ 用苏子来炒酸菜，最简单的做法就是用油爆香苏子之后直接入酸菜爆炒。不过这样做出来的菜肴味道是不够的。我想来想去，决定加入辣酱一起炒，这样炒出来的才是酸酸辣辣的味道。 我是在南方市场买到紫苏的，回来一看，只有叶子没有梗。朋友说，直接用叶子来炒就行了，如果嫌叶子的梗粗的话，可以把它撕成细丝跟叶子一起下锅。 这里的“炒”是指猛火快炒，而不是油炸。因为苏子的种子含油量非常高。用油炸过之后再炒菜，不但油腻，而且会炸胡。 用热油爆香苏子后立刻倒入切好的酸菜，快速翻炒至断生，然后加入辣椒面、豆瓣酱和生抽调味。辣椒面和豆瓣酱的量可以根据个人口味酌情添加。 这道菜在腌制阶段就已经定型了，所以不用加太多食盐。